כלי בישול בריאים - סירים ומחבתות - מדריך

דברים שאתם חייבים לדעת על כלי בישול למטבח שלכם, לבישול בריא, מהנה ויעיל

מבוא

לדעתי האישית כל מי שאורח חיים בריא חשוב לו, כדאי שידע לבשל לפחות דברים בסיסיים.

בשלב הזה יש מספר בודד של מתכונים פשוטים ובריאים באתר ואני הולך להמשיך לפתח את החלק הזה.

בתור חובב בישול וציוד בישול, אני מאמין שציוד איכותי יכול לעזור בתהליך ולעודד את התשוקה לבישול.

כמובן שציוד יקר לא הכרחי, אבל בכל תחום אפשר להנות מציוד איכותי, מהנה ויעיל יותר.

בנוסף נשאלתי לאחרונה לגבי תחליף בריא למחבתות וסירי טפלון, וזה הוביל אותי לכתוב את המאמר הזה.

אדבר על:

• סוגים של סירים ומחבתות למיניהם

• חומרים שונים

• מה מומלץ ולאיזה מטרה

• ממה להימנע

• אתגרים מסויימים

ובסוף המאמר יש סיכום והמלצות עם איזה כלים בדיוק כדאי להתחיל.

אינדוקציה

אתחיל ואומר שאני מאוד ממליץ על שימוש בכיריים מסוג אינדוקציה.

במידה ואתם מחפשים להתחדש זה הסוג שאתה צריכים ויש מאמר נפרד שאני עובד עליו בנושא. שימו לב, אינדוקציה זה לא כירה חשמלית. אלה טכנולוגיות שונות לחלוטין.

• חימום בעזרת מגנטים

• מחם ישירות את הכלי

• יותר בריא - אין גזים שנפלטים לאוויר

• יותר יעיל בצריכת אנרגיה

• יותר קל לניקוי

• פחות מחמם את החדר

התאמה לאינדוקציה

לא לדאוג, הרוב המוחלט של הכלים שאפשר לרכוש בחנות כיום מתאימים לשימוש באינדוקציה.

יכול להיות שתתקלו בכמה כלים, בעיקר ישנים, שלא יתאימו אבל כנראה שבכל מקרה הגיע הזמן להחליף אותם ואלו לרוב כלים באיכות ירודה.

תלת פאזי

אין צורך בחיבור תלת פאזי, זה יותר מותאם למסעדות. חיבור חד פאזי בבית מספיק בהחלט לרוב המוחלט של האנשים.

יש צורך בחיבור תלת פאזי רק כדי להפעיל את כל המבערים בעוצמה גבוהה, וזה נדיר ביותר עד כדי לא קיים במטבח בייתי ממוצע.

אוקיי כלי בישול, מתחילים...

ידיות מתברגות

לא לקנות בשום מצב, סימן לכלי זול, והן נהרסות מהר מאוד.

רק מסמרות או הלחמות (עדיף מסמרות לרוב). יכול להיות מקובל במכסה אבל...

תחזוקה (נכון לכל הסוגים)

מתכות לא אוהבות שינויי טמפרטורה קיצוניים, אז אל תזרקו את הכלים ישר למים קרים, תנו להם להתקרר בצורה טבעית.

טפלון / נון סטיק (PFAS/PTFE)

כלי בישול עם צפוי פלסטיק שמונע הידבקות של המזון למשטח.

הבעיה עם הכלים הללו היא שטפלון שלא רוצה להידבק למזון גם לא רוצה להידבק למתכות.

מדובר על תהליך יצור די מתוחכם ברמות איכות שונות כמובן.

מחבת ב 30 שקל לא שווה ערך למחבת ב 200 שקל.

הציפוי יתקלף עם הזמן ולא משנה כמה תשמרו עליו או כמה תשלמו על הכלי.

בדרך כלל כ 1-2 שנים לכלים זולים ו 3-5 שנים לכלים יותר יקרים. מה שהופך את הכלים האלה ללא ירוקים כי צריך להחליף אותם כל כמה שנים לעומת הסוגים הבאים.

• רגישים לחום גבוה, ולא מתאימים לבישול בחום גבוה הציפוי יתחיל להתקלף

• אסור להשתמש בכלי מתכת שיגרמו לקילוף הציפוי רק עץ, פלסטיק, סיליקון וכד'

ציפוי "קרמי"

בנוסף לטפלון קיים גם ציפוי "קרמי" שהוא המצאה יחסית מודרנית.

הוא גם נקרא לפעמים "נון סטיק" ויש עליו המון הייפ. אבל:

• פחות יעיל כנון סטיק

• לא עמיד בחום גבוהה בדיוק כמו טפלון

• יקר

• בגדול כושל במטרה שלו

• יש איתו עוד בעיות פוטנציאליות

אז להתרחק...

לא להתבלבל עם כלים קרמיים שעשויים באופן מלא מקרמיקה, זה משהו אחר ויכול להיות מאוד חיובי במצבים מסויימים. אמ... אין הרבה מה להוסיף מעבר... נקסט

מתי להשתמש

אפשר לשמור מחבת אחת איכותית לטיגון מוצרים רגישים כמו: ביצים, תפוחי אדמה, טופו או דגים.

ככה היא תישמר לאורך הרבה מאוד זמן ותעשה עבודה איכותית. כמובן שלא חובה ואפשר להסתדר עם מחבתות אחרות אם יודעים מה עושים. אני מחזיק ווק קטן עם ציפוי למטרה הזו.

למה ווק? פשוט הדפנות הגבוהות עושות עבודה טובה במניעת השפרצות.

אין שום הגיון בעולם לרכוש סירים, סוטאז'ים ושאר חברים עם צפוי טפלון! הבישול בהם נעשה בסביבה רטובה, אין חשש להדבקות וזה יותר נזק מתועלת.

זה מחרפן אותי כשאני רואה סירי נונסטיק אהההההההההההההההההה

בריאות ועוד

מדינות מסויימות מנסות להעביר חקיקה נגד הכימיקלים שבהם משתמשים לציפויים נונסטיק. הם נקראים “Forever Chemicals” ויש בהם סיכונים פוטנציאלים לבני אדם ולסביבה, חלק מהם כבר אוסרים לשימוש. וזה מעבר לעובדה שהם הופכים לאשפה תוך כמה שנים. זה נושא מורכב ואין כרגע קונצנזוס שידוע לי עליו בכל התחומים שקשורים אליו.

כרגע ה"מלחמה" המשפטית מתרחשת במיניסוטה. יכולים לצפות בסרטון עם הסבר בנושא - כאן. זה לא מקור מדעי במיוחד אבל יתן כיוון. בשלב הזה כדאי להגביל חשיפה במידת האפשר.

פלדת אל חלד / נירוסטה / פלדה בלתי מחלידה (פלב"ם)

שמות שונים לאותו דבר, נירוסטה היא מילה נרדפת לאלחלד, המקור גרמני.

In 1922 the trademark Nirosta by ThyssenKrupp came into life based on it. This name is short for German “nichtrostender Stahl” – non-rusting stee

הכלים הכי ורסטיליים ואמינים שיש.

בגדול עושים הכל בצורה טובה מאוד, אבל לא בהכרח מושלמת ויש כמה דברים שצריך לקחת בחשבון.

נירוסטה אמנם סופר עמידה אבל היא מוליכת חום גרועה ולכן מוסיפים שכבות של אלומיניום או נחושת בין המעטפת החיצונית של הנירוסטה.

יש סוגים שונים של כלים עם 3, 5 ו 7 שכבות של מתכות.

5 שכבות זה מה שאתם מחפשים, מבלי להיכנס יותר מידי לצד הטכני ולבלבל את המוח. 3 ו 7 שכבות יכולות להיות מעולות, תלוי בדגם ודורש לעשות שיעורי בית. למשל: All-Clad D3 דגם מעולה עם 3 שכבות.

הסוג של השכבות נקרא Full Clad.

לא להתבלבל עם חברה שנקראת All Clad.

מתי להשתמש

בגדול להכל, כל סוגי הסירים שלכם צרכים להיות מנירוסטה

• סופר עמידים

• קלים לניקוי

• מחזיקים עשורים

• יעילים בחימום

• חימום אחיד (תלוי באיכות והדגם)

• שומרים על חום לאורך זמן (תלוי באיכות והדגם)

• המחבתות מעולות לכל סוגי הטיגון

• אפשר להשתמש בכלי מתכת חופשי

• חלק מתאימים אפילו לשימוש בתנור (צריך לבדוק מה היצרן אומר)
  

טיפ קטן: לא לזרוק מלח גס למחבת זה יכול לגרום לשקעים במתכת.

החסרון היחיד הוא שפלדה "דביקה", צריך להשתמש בשמן ולהכיר שליטה נכונה בטמפרטורות.

אעבור על זה קצת בסרטון שאכין בנושא (רמז: אפקט ליידנפרוסט, תעשו חיפוש). בגדול מחבת חמה, שמן קר ואז להוסיף את המזון...

ואולי שהם יכולים להיות קצת כבדים, יכול להיות יתרון או חסרון תלוי איך מסתכלים על זה.

אפשר להתחיל ממחבת 8-10 אינץ' או 20-25 ס"מ, אם מבשלים ל1-2 אנשים כמויות קטנות.

לפי הצורך להחליט אם יש צורך במשהו יותר גדול כמו 12 אינץ'.

שכבות או דיסק

יש גרסה של כלים מנירוסטה שלא עשויה משכבות והם מורכבים בצורה של דיסק ודפנות. אני מניח שזה מה שרוב האנשים מכירים ויותר חשופים אליו.

• דיסק עבה המודבק לתחתית של הכלי שהמטרה שלו לקלוט ולפזר את החום למזון

• דפנות דקות של נירוסטה שלא מתחממות בצורה יעילה (אמרנו שנירוסטה מוליכת חום גרועה)

זו דרך זולה לייצר כלי נירוסטה ולרוב היא ירודה והכלים האלה נהרסים די מהר.

זה לא נכון בכל המקרים, יש חברות היי אנד מאוד יקרות ואיכותיות שבונות ככה אבל זה עולם ואיכות בניה אחרים לגמרי מהדברים הזולים. למשל: Demeyere

1. במחבתות כמעט לעולם לא נרצה דיסק כי אנחנו רוצים חימום יעיל של הדפנות לצורך טיגון.

2. בסירים זה פחות משנה כי הבישול רטוב והחום מועבר בעיקר ע"י הנוזלים.

   
   

דפנות אטומות או פתוחות

יש כלים עם דפנות פתוחות לאוויר ורואים את כל השכבות בתוך המחבת מהצד. לא בהכרח דבר רע, אבל תימנעו מזה בתור מתחילים. אסור לחלוטין להשתמש בהם במדיח.

ניקוי

יכול להיות מאוד מתסכל אם לא מכירים את הסוג הזה, למרות זאת הוא יותר קל ממה שרוב האנשים חושבים.

קודם כל מומלץ לא לשרוף את המזון למוות...

פשוט לשים מים ומעט סבון ולתת להם לשבת קצת ואז לנקות עם ברזלית, הכל ירד בקלות. אפשר לחמם טיפה את הכלי עם המים על הכירה (לא חם מידי) יש עוד טריק עם שריון אבירים אבל אמנע מלהיכנס לזה כאן :) למקרים קשים יש חומרים יעודיים לניקוי פלדת אלחלד.

חברות מומלצות

לצערי כמעט לא מצאתי שום דבר בארץ ששווה את המחיר.

אין מבחר מיוחד וגם אין למצוא ביקורות על מה שיש. בעיקר או זבל או מחירים מאוד גבוהים.

אולי במבצעי סוף עונה 50-70% אפשר למצוא משהו טוב.

ממליץ כרגע להזמין מאמזון או מקום אחר.

אין לרשימה סדר מסוים וטווחי מחיר מאוד משתנים. גם לזכור שהשם לא מבטיח איכות, צריך לבדוק כל מוצר לגופו.

יש לי מחבתות Misen וסירים Duxtop.

Misen

Duxtop

goldilocks

All-Clad

Made in

Heritage Steel

Cuisinart

Tramontina

ברזל יצוק / Cast Iron - (3% פחמן)

סיר פויקה, המחבת של סבתא, הפלנצה לעל האש...

כלים מעולים שעושים עבודה מצויינת בשימוש נכון.

היתרון העיקרי שלהן הוא שימור חום. החום נשמר כאשר מוסיפים מזון לכלי וזה משמעותי מאוד בסוגי בישול מסויימים.

בגדול אפשר להשתמש בהם כמעט להכל, אבל צריך להיזהר עם בישולים חומציים כמו עגבניות או לימון, אסביר בהמשך למה.

מדהים לטיגון כל סוגי הבשר, טיגון רדוד, ירקות, תבשילים וכד' מתאים לשימוש בתנור ואפשר לאפות בהם אפילו פיצות (יש מתכונים ביו טיוב).

לי יש כמה כלים כאלה שעברו בירושה מההורים.

מחבת קטנה וקאזן שאני מכין בו פלוב.

אז תפשפו בארונות של ההורים או הסבים, אפשר למצוא מציאות. גם אם הם במצב נוראי אפשר להחזיר אותם לחיים עם קצת עבודה, יש המון מדריכים ביו טיוב.

ברזל כשלעצמו גם "דביק" ודורש טיגון עם שמן, אבל זה קצת יותר מורכב, תמשיכו לקרוא.

ברזל גם מוליך חום יחסית גרוע ובגלל זה כלים מברזל יהיו עבים וכבדים.

מצד שני הם יכולים להחזיק מאות שנים עם שימוש ותחזוקה נכונים.

ופה הבעיה, התחזוקה.

• כלי ברזל מחלידים מאוד מאוד מהר

• חייבים לעבור מה שנקרא "סיזנינג"

• חייבים לשטוף ולייבש אותם מיד

  
  

"סיזנינג"

טיפול בשמן ניטרלי כמו קנולה או בוטנים, וחימום בחום גבוהה כדי שהשמן "ישרף" וייצר שכבת הגנה פולימרית.

השכבה הזו מונעת חלודה וגם עוזרת לכלי להיות פחות דביק בטיגון.

לכלי חדש צריך לעשות את זה פעם אחת בצורה טובה, ואז חידוש קטן אחרי כל שימוש.

הכלים יעשו יותר ויותר טובים ככל שתשתמשו בהם יותר, ויותר שכבות שמן יתווספו.

זה פחות מפחיד ממה שזה נראה, אבל בהחלט דורש טיפה מאמץ.

לפעמים כלים מברזל מגיעים עם סיזנינג מהמפעל.

הסיבה שאנחנו רוצים להיזהר עם בישולים חומציים היא כי הם יכולים לפגוע בסיזנינג.

גם בתהליך הניקוי אנחנו לא רוצים להסיר את שכבת השמן המגינה. טעות שהרבה עושים.

בסופו של דבר אלה כלים שמתאימים יותר לחובבים שיודעים להעריך את האיכויות שלהם ומוכנים להשקיע קצת בתחזוקה.

תמורה למחיר בעיקר Lodge, אבל יש עוד לא מעט חברות שאפשר לבדוק אם רוצים משהו איכותי.

ברזל יצוק עם ציפוי אמייל / Enameled Cast Iron

Enameled Cast Iron

• מדובר בעיקר על תנור הולנדי ומחבתות

• תחזוקה פשוטה יותר מאשר ברזל יצוק

• צריך להיזהר לא לפגוע בציפוי האמייל

בשלב הזה אין לי נסיון עם הכלים האלה. אציין את החברות המובילות והיקרות, אבל ראיתי ביקורות טובות גם על תנור הולנדי של Amazon Basics.

Staub

Le Creuset

Caraway

ברזל פחמני / Carbon Steel - (1% פחמן)

חומר מאוד דומה לברזל היצוק, אבל הרבה יותר קל פיזית.

• ברזל פחמני מגיב יותר מהר לשינויים בטמפרטורה, תכונה מועילה להקפצות או ביצים למשל

• ברזל יצוק משמר חום הרבה יותר טוב, תכונה מועילה לטיגון בשר עבה למשל

תלוי בשימוש שלכם מה עדיף.

אותם עקרונות של טיפול ותחזוקה כמו ברזל יצוק.

ווקים מקצועים לאוכל אסייאתי עשויים מברזל פחמני.

ווק לא צריך להיות יקר.

קישור לווק שלי, עם תחתית שטוחה שמתאימה לאינדוקציה.

חברות מומלצות

De Buyer

Matfer Lodge

Mauviel

Ballarini

שונות

יש עוד סוגים שונים של כלים מחומרים שונים כמו נחושת או אלומיניום.

לא מתאים להתעסק עם זה למתחילים או למאמר הבסיסי הזה. כלי נחושת למשל גם יקרים מאוד.

מותג - hexclad

מחבת היברידית מסורסרת ע"י גורדון רמזי:

• בסיס פלדת אלחלד

• נקודות בולטות במשטח הטיגון בצורה של של משושים (hex)

• צפוי טפלון בשקעים

  
  

הבניה הזו אמורה לכאורה:

1. להפוך מחבת פלדה לנונסטיק

2. להיות משמעותית יותר עמידה ממחבת טפלון רגילה

המחבתות האלה יקרות וכיום יש הרבה מתחרים במחיר הרבה יותר נמוך עם אותה טכנולוגיה.

מצד שני יש ל hexclad אחריות מאוד מאוד טובה לפי מה שיצא לי לראות.

אישית לא קונה את זה...

עדיין משתמשים בטפלון הבעייתי וכמובן שאין שום הגיון בסירים כאלה

---

סיכום

אני ממליץ להתחיל מכלי פלדת אלחלד, ולהתפתח משם.

1. סיר קטן כ 3 ליטר - פסטות, אורז וכד' saucepan או Saucier
   

2. סיר גדול כ 8 ליטר - מרקים (אם צריכים) Stock pot
   

3. מחבת טיגון 10 או 12 אינץ' (תמירו לבד לס"מ) Fry pan - מחבת עם דפנות נמוכות בזווית הבניה הזו מאפשר לאדים לברוח בקלות ולגרום לטיגון איכותי
   

4. מחבת סוטאז' Saute pan - מחבת עם דפנות ישרות וגבוהות, ומגיעה עם מכסה מתאימה בעיקר לבישולים ארוכים בנוזלים, אבל כמובן שאפשר גם לטגן בה יותר ורסטילית ממחבת טיגון

בנוסף

• אם צריך לשמור מחבת אחת מטפלון לטיגונים עדינים

• לא לקנות זבל

• ללמוד טכניקות בישול ושליטה בטמפרטורה בסיסיות זה משנה לחלוטין את חווית הבישול והתוצר הסופי

תהנו מעוד תוכן באתר

מוזמנים ליצור איתנו קשר לליווי מקצועי בתזונה ואימונים